Žurnāla Pastaiga oktobra numurā publicēts plašs ceļojums pa Pasaules īpašākajiem bāriem, kā arī uzņēmēja Ulda Pīlēna un kultūras ministres Helēnas Demakovas saruna par gardēdību – klasisko un inovatīvo. Taisnības labad jāteic, ka Latvijā pagaidām vēl profesionāli neatkarīgi eksperti nav izvērtējuši mūsu restorānu kultūru un nav izveidots uzticams ēstuvju ceļvedis. Informācija par krogiem un bāriem iet no mutes mutē. Kultūras ministre Pastaigā pat izteikusies, ka restorānu biznesa problēmām jāpievēršas arī valstiskā līmenī: "Kultūras ministrijas ārējo sakaru veidotājiem ir par ko domāt, un cita starpā viņiem ir jāorientējas restorānu piedāvājumā."

Tas nozīmē, ka biznesmeņiem un uzņēmējdarbības veicinātājiem nav tikai jādomā par jaunu ēstuvju atvēršanu, bet arī jārūpējas, lai ēdiens tiktu prestiži pasniegts. Ja tas tā būs, restorānu īpašnieki varēs cerēt uz klientiem. Pretējā gadījumā ēstūža durvis būs jāslēdz. Pasaulē Rīgas labākie krogi jau ir novērtēti, bet mēs paši to nekādi nespējam publiski izdarīt.

Trešdaļa pilsoņu izvairās no restorāniem

Kompānijas Gfk jaunākais pētījums par to, kā izmaiņas ikdienas patēriņā iespaidojusi ekonomiskā krīze, liecina, ka šā gada jūlijā 29% respondentu bija gatavi atteikties no sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumiem (februārī šis rādītājs bija mazāks – 19%). Tas nozīmē, ka pusgada laikā desmitā daļa Latvijas iedzīvotāju, kuri līdz tam apmeklēja publiskās ēstuves un krogus, nolēma to vairs nedarīt. Kopš aptaujas veikšanas ir pagājis pāris mēnešu, un tas varētu nozīmēt, ka pašlaik gandrīz trešdaļa valsts iedzīvotāju ir gatavi vairs nelūkoties uz ēdnīcu un bāru durvju pusi.

Jāpiebilst, ka mainījušies arī cilvēku iepirkšanās paradumi. Tagad lielveikalos aizvien mazāk pērk pusfabrikātus un pircēji iegādājas produktus, kuri pašiem ir jāpagatavo sava dzīvokļa virtuvē. Latviešiem tagad nav laika un iespēju iet uz krogiem un ēdnīcām – vai nu tas ir par dārgu, vai arī paši mājās gatavo savam vēderam tīkamus cienastus.

Par to, vai tas atbilst patiesībai un kā tas ietekmēs turpmāko sabiedriskās ēdināšanas politiku Latvijā, Nedēļa sarunājās ar restorānu biznesā pudu sāls apēdušajiem – Jūrmalas restorāna My Life ģenerālmenedžeri Jāni Nīkrenci un restorāna Vincents direktoru Mārtiņu Rītiņu.

Pilnīga skaidrība – nākamgad

"Labi restorāni, kur strādā profesionāli vadītāji, manā skatījumā, ekonomisko krīzi pašlaik neizjūt. Vismaz pagaidām neredzu to lielo krīzi! Prestižie restorāni ir pierādījuši gan savu servisu, gan kvalitāti. Toties mazie iestādījumi krīzi izjūt, jo uz tiem ikdienā nāca cilvēki paēst pusdienas, kuriem nu tās naudiņa ir tā pamazāk. Jau tagad varam novērot, ka mazie veikaliņi un bāri tiek slēgti," saka Nīkrencis.

Kā veiksies mazajiem jeb vidējā līmeņa ēstūžiem, varēsim apjaust tikai nākamā gada sākumā, kad restorānu īpašnieki skaudrāk izjutīs energoresursu un produktu sadārdzinājumu, gan arī klientu "pasivitāti". Pirms nepilna mēneša Rīgā uz ikgadējo diskusiju pulcējās Baltijas valstu šefpavāri un restorānu vadītāji, un viņu secinājums bija: krīze vēl gluži nav jūtama, bet spriedze gan! Restorānu biznesa pārstāvji par karstāko tēmu atzina izdzīvošanu ekonomiskās piezemēšanās laikos, norādot, ka jaunie apstākļi jau kopš gada sākuma likuši strādāt pie resursu izvērtēšanas, sākot ar darbaroku skaitu un ēdienkartes pārskatīšanu un beidzot ar taupīgāku papīra dvieļu lietošanu.

"Decembris ir gandrīz pilns!"

Tomēr, prasmīgi organizējot darbu, rezultāti nekur nepaliek, bet gan tieši otrādi – lai cik tas liktos dīvaini, bizness zeļ un plaukst. Pašlaik prestižāko Rīgas restorānu (Deja Vu, Bergs, Vincents, Figaro un citu) pārstāvji apmierināti saka: "Mūsu zāles pildās un pildās!" Jau tagad tiek rezervēti galdiņi uz decembri, un vairāki restorāni nevis domā par to, kā ar zemāku cenu politiku pievilināt klientus, bet gan rūpīgi izvērtē, kuru laist restorānā iekšā un kuru ne. Priekšroka, protams, ir tiem, kas par rezervāciju maksā vairāk. "Jau decembris gandrīz ir pilns. Tiem, kuri sevi ir pierādījuši un kur strādā labi viesmīļi, viss ir kārtībā."

Pagājušajā nedēļā presē parādījās ziņas, ka maksātnespējas procesa priekšvakarā ir vairāki restorāni un krogi. Piegādātāji ir izteikuši protestus, ka sabiedrisko ēdinātavu saimniekiem liek pat mēnešiem ilgi gaidīt uz samaksu par piegādātajiem produktiem. Pagaidām gan "nelabo" krogu vārdi netiek publiskoti, bet sagaidāms, ka ap gadu miju varēsim jau zināt ko konkrētāk.

"Mums Latvijā ir ļoti zems servisa līmenis, un tās mazās vietiņas, kas atvērās un strādāja, ignorējot vispārpieņemtos kvalitātes principus, ļoti ātri aizvērsies. Es pat nesaprotu, kā tās varēja strādāt līdz šim. Ja cilvēks aiziet uz restorānu un viņam nepasaka ne "labdien", ne "uzredzēšanos", nepievērš uzmanību, tas ir nepieņemami. Paliks varbūt vēl tikai ļoti vienkāršas un lētas ēstuves, jo cilvēkiem taču pusdienas kaut kur ir jāēd," spriež Nīkrencis.

Cenas pagaidām nesamazina

Ēstuvju tirgū, pēc Nīkrenča domām, paliks tikai divi segmenti – prestiži restorāni "ar vārdu" un vienkāršas ēstuves. Savukārt "vidējā līmeņa" krogi šābrīža ekonomisko lejupslīdi neizturēs un bankrotēs. Aprēķins ļoti vienkāršs. Uz lētajām ēdnīcām ies tie, kam kaut kur ātri vajadzēs iekost, bet prestižajās vietās publika ne tikai ēdīs, bet arī baudīs atmosfēru un atpūtīsies.

Ekonomiskā recesija it kā ir gājusi garām restorāniem "ar vārdu", un tajos ir vairāk publikas nekā līdz šim. Tagad cilvēki labāk izvēlas nevis desmit reižu aiziet uz kādu lētāku krodziņu, bet gan iekrāt naudiņu un vienu reizi paviesoties glaunā restorānā, kur cenas ierindas pilsonim var likties pat pārāk astronomiskas.

Tomēr restorāni "ar vārdu" nav īpaši aizrāvušies ar cenu pazemināšanu. Vispārpieņemts ieskats ir tāds, ka restorānā cenai, lai atpelnītu ieguldītos līdzekļus un darbu, ir jābūt vismaz trīs reizes augstākai nekā konkrēto produktu var nopirkt veikalā. Tomēr summa var būt arī daudzkārt lielāka, jo jāņem vērā vairāki apstākļi. Viens darba apjoms ir jāiegulda, lai uzceptu vienkāršu gaļas šķēli, savukārt pavisam cits, lai filigrāni pagatavotu vēžu astītes. Tāpat arī dzērienu politikā var būt atšķirības, jo tagad restorāni var pasūtīt, piemēram, ekskluzīvus vīnus, kurus lielveikalā tik viegli nenopirksi. Jāpiebilst, ka ievērojami izmaksā arī labi speciālisti. Kā atzīst profesionāļi, Rīgā ir izjūtams labu viesmīļu un šefpavāru trūkums. Viņi var "rotēt" no viena restorāna uz otru, un, lai noturētu labu darbinieku, restorāni nevar atļauties skopoties ar samaksu par darbu.

Restorānu publika iet "pa apli"

Galvaspilsētā nav pietiekami daudz labu restorānu, tāpēc maksātspējīgā publika izvēlas gandrīz vai visus prestižākos krogus – "viņi iet pa apli", saka nozares pārzinātāji. Apmēram 80% restorānu publikas ir nemainīga. Tie, kas varēja maksāt, joprojām to var atļauties. Savukārt tie, kam maciņš kļuvis plānāks, pāriet no vidēja līmeņa bāriem uz lētākām ēstuvēm. Savukārt tie, kas bija iecienījuši mieloties vienkāršākos iestādījumos, nu gatavo mājās.

Optimistiski noskaņots ir arī Mārtiņš Rītiņš: "Visu laiku dzirdu, ka mūsu nozari skar ekonomiskā krīze, bet mums ir tieši otrādi. Mūsu apgrozījums un ieņēmumi, salīdzinot ar pērno gadu šajā laika periodā, ir pat pieauguši. Restorāns šobrīd ir vairāk pieprasīts. Ja agrāk pie mums varēja ienākt iekšā jebkurā laikā un bija brīvas vietas, tad tagad tas ir mainījies."

Pārskata darba laiku

Tomēr biznesa plāns esot jāmaina, stāsta Rītiņš. Viņš min zīmīgu septiņus gadus senu notikumu. Toreiz Vincentā viesojās laikraksta Financial Times restorānu apskatnieks un viņam teica: "Tev, Mārtiņ, laikam iet ļoti grūti. Tavs restorāns strādā septiņas dienas nedēļā no 11 līdz 24. Pasaulē nekur tā nav." Tagad Rītiņš savu restorānu darba dienās tur atvērtu no 12.30 līdz 15.00 un vakaros no pulksten 18 līdz pēdējam pasūtījumam, bet sestdienās tikai no sešiem vakarā, svētdienās tas vispār ir slēgts. Kad vietējā publika ieraudzīja šīs pārmaiņas, tā teica apmēram to pašu, ko Financial Times apskatnieks: "Tev, Mārtiņ, iet švaki, jo restorāns jāslēdz ciet."

Rītiņš apgalvo, ka viņa politika atbilst starptautiskajai praksei, sevišķi jau gardēžu zemes Francijas pieredzei. "Restorāns nav lielveikals, kam jābūt atvērtam visu diennakti. Ja kāds cilvēks dienas vidū gribēs iekost, viņš paēdīs, piemēram, benzīntankā. Nopietni cilvēki šādā laikā restorānos neēd. Ja tu restorānu turi vaļā visu dienu, tie ir zaudējumi. Kāpēc šajā laikā nodarbināt personālu, ja pēcpusdienās Vincentā var ienākt tikai pāris cilvēku – divi četros, bet viens piecos," par restorānu optimālo darba laiku stāsta Rītiņš.

Jāteic, jau tagad vairāki restorāni pārņem Vincenta praksi un savas durvis ver tikai vakaros.

Nevis dekors, bet tas, kas uz šķīvja

Vēl kā būtisku trūkumu restorānu biznesā Rītiņš uzskata to, ka Latvijā nav profesionālu ēdienu kritiķu. Pie mums publikācijas par šo tēmu aprobežojas vienīgi ar "garšīgs – negaršīgs" vai ar objekta interjera aprakstu un puķīšu saskaitīšanu vāzē uz galda. Tomēr netiek pievērsta uzmanība pašam galvenajam – kas un kā ir uz šķīvja.

Ārzemēs gan jau ir pamanīts Vincents un aprakstīts tur pasniegtais ēdiens, kam ir sava neatkārtojama garša.

Latvijā ik pa laikam tiek rīkoti dažādi pavāru un restorānu konkursi, bet tajos piedalās tikai tie, kas par to samaksājuši dalības maksu. Savukārt ceļvežos tiek publicēta vien krogu apmaksātā reklāma. Nav tā kā ārzemēs, kad, piemēram, Michelin izveido savu neatkarīgo restorānu topu un restorānu saimnieki nezina, ka Michelin bija vai nebija vienā vai otrā vietā, un par to gūst informāciju tikai no publikācijas. "Ēdienu apskatnieks vienā momentā kādu krogu var "pacelt" no nulles vai arī nogremdēt. Mēs taču, piemēram, pievēršam vērību tam, ko par filmu vai teātra izrādi saka kritiķis, pirms ejam uz kino vai teātri. Tāpat vajadzētu būt arī restorānu biznesā," uzskata Rītiņš.

To pierāda kaut vai tas, ka pasaulē izcilāko krogu topā ir nokļuvis kāds vienkāršs Londonas restorāns, kurā pat nebija kārtīgas tualetes – bija jāiet pagalmā "aiz stūra". Ēdējs nenāk vis baudīt kroga dekoru, bet gan to, kas ir uz šķīvja. Tā ka par izcilu vietu var kļūt arī ne visai pievilcīga "nomales ieskrietuve".

Piemēram, Francijā Kultūras ministrija šai jomai ir piešķīrusi finansējumu un dod novērtējumus vietējiem restorāniem, īpaši tiem, kas izmanto vietējos produktus. Līdzīgu iniciatīvu Rītiņš izteicis arī mūsu kultūras ministrei Demakovai. Pagaidām gan šis ierosinājums guļ ministrijas plauktā, bet viņš cer, ka pienāks laiks un arī mūsu Kultūras ministrija šim aspektam pievērsīs uzmanību.

Bet kas sagaida Latvijas sabiedrisko ēdināšanu šajos krīzes apstākļos? Uz šo jautājumu Rītiņš atbild, novērtējot situāciju Kanādā pagājušā gadsimta 80. un 90. gadu mijā, kad tur bija izjūtama lielā finanšu krīze: "Toreiz biju Kanādā. Daudzi restorāni tika slēgti, pastāvēja tikai tie, kam jau bija reputācija. Nekas jauns nevērās vaļā."

***

Citāts

"Gardēdība vispirms ir – ēst labi. Un tas nenozīmē ēst dārgi vai pārmērīgi, vai pat dīvaini. Mums kā tautai "ēst labi" ir vienāda smaguma jēdziens ar "iet pirtī" vai "dziedāt korī". (..) Tāpēc nevajag sevi nopulgot, ka mūsu ēdieni nav nekur liekami, svarīgākais ir prast tos pasniegt."

(Helēna Demakova, kultūras ministre; žurnāls Pastaiga, 2008. gada oktobris.)